Aprovecha las aceitunas de tu olivo

Imprimir Imprimir  |  Enviar Enviar  | 

Aprovecha las aceitunas de tu olivo

¿Te atreves a hacer aceite con las aceitunas que produce tu olivo? Es más sencillo de lo que parece... También puedes emplear los frutos para preparar aceitunas en salmuera o a la sal para el aperitivo o para cocinar. Aquí te contamos cómo hacerlo.

Cada es más fácil hallar olivos en jardines y terrazas, y es que, aparte de la fuerte simbología cultural que tiene en todos los países de la cuenca mediterránea, este árbol posee unas cualidades estéticas indiscutibles. Su duro follaje plateado, y sobre todo el aspecto compacto y tortuoso de su tronco al alcanzar la madurez, hacen que el venerable olivo sea objeto de deseo en cualquier espacio verde.

 

Las aceitunas se cosechan en el otoño-invierno. Espera que la mayor parte de los frutos maduren, pero sin que caigan del árbol. Ponte unos guantes y tira de las ramas como si las ordeñaras; recoge en un cubo las que vayan cayendo.
Sin embargo, no hay que olvidar que el olivo es un generoso árbol frutal. Si tienes en tu jardín uno o más ejemplares, ¿no te tienta aprovechar también su producción de aceitunas? Cierto es que las olivas no se pueden consumir directamente como se hace por ejemplo con las cerezas, almendras, manzanas... Para apreciar este verdadero tesoro gastronómico tendrás que dedicar un tiempo a prepararlas. ¡El resultado merece la pena!

 

ACEITE DE OLIVA CASERO

El proceso para obtener aceite de oliva en casa es bastante sencillo. Sigue estos pasos:

• Cosecha: La época de recolección de aceitunas es en el otoño-invierno. Espera que la mayor parte de los frutos maduren, pero sin que caigan del árbol. Puedes cosechar las aceitunas a mano. Ponte unos guantes y tira de las ramas como si las ordeñaras; recoge en un cubo las que vayan cayendo. También puedes peinar las ramas con una especie de rastrillo fabricado expresamente para esta labor.

 

• Triturado: En la producción comercial se trituran las olivas junto con el hueso. Si quieres hacerlo de esta manera vas a necesitar algún tipo de molino triturador con suficiente fuerza como para machacar los duros huesos de aceituna. Una alternativa casera es deshuesarlas antes de triturarlas; es más lento pero perfectamente viable para cantidades domésticas. Muy importante: debes lavar bien los frutos antes de triturarlos.

 

• Batido: No es imprescindible, pero con el batido se consigue una masa más homogénea que soltará mejor el aceite. Deposita la pasta del triturado en una olla al baño maría y mantenla a una temperatura constante de entre 25 y 30º. Es importante no superar estos valores porque perjudicaría la calidad final del aceite. Durante este proceso, que durará unos 50 minutos, remueve con regularidad la pasta.

 

• Prensado: En este paso lo mejor es utilizar una pequeña prensa manual (o hidráulica) para aceite. La pasta de aceitunas se debe ir colocando sobre los capachos, una especie de esteras que permiten salir el líquido a la vez que retienen la materia sólida en su interior.

 

• Decantado: Consiste en separar el aceite del alpechín, que es un líquido oscuro procedente del agua que contienen las olivas. Para ello emplea un bidón, mejor si tiene grifo en la parte inferior. Si dejas reposar al menos seis horas el líquido obtenido de la prensa, verás cómo el aceite queda arriba por ser menos denso. Abre el grifo para que salga el alpechín, o retira el aceite de la superficie con un cazo. Al ser contaminante, debes llevar el alpechín a un punto limpio.

 

• El aceite ya está listo para ser consumido. Puedes filtrarlo para que tenga un aspecto más transparente o dejar que los posos se depositen en el fondo de la botella.

 

ACEITUNAS NEGRAS EN SAL

• Pon las aceitunas negras en una cesta de mimbre, una rejilla fina o incluso una mosquitera.

• Cúbrelas completamente con sal gorda y colócalas en un lugar aireado. La idea es que se deshidraten por efecto de la sal.

• Remueve la mezcla con frecuencia durante las cuatro semanas siguientes hasta que dejen de estar amargas.

• Las olivas resultantes, de fuerte sabor salado, son perfectas para consumir.


Más información:

Ficha Olivo, Verde es Vida nº50, página 32 (ver en la web).

El olivo es un generoso árbol frutal, pero las olivas no se pueden consumir directamente. Para apreciarlas tendrás que dedicar un tiempo a prepararlas. ¡Merece la pena! Copyright: iStockphoto / Dainela

Aceitunas en salmuera

Aceitunas en salmuera

• Utiliza olivas verdes o negras. Puedes dejarlas enteras, romperlas con un martillo o hacerles cortes con una tijera (como en la foto). La ventaja de romperlas es que se acelera el proceso de encurtido.
• Deja las aceitunas en remojo alrededor de un mes. Cambia el agua a diario hasta que vayan perdiendo el amargor. Algunas personas prefieren utilizar agua con sal en esta parte del proceso.
• Añade a las aceitunas agua con sal (unos 300 gramos por litro) y hierbas a tu gusto (hinojo, ajedrea, ajo, tomillo, etcétera). El agua debe cubrir bien todas las aceitunas. Añade un poco de aceite, que creará una película protectora sobre la salmuera. Deja pasar al menos un día para que los sabores del aliño se mezclen con las olivas y ya estarán listas para ser degustadas.
Foto: Istockphoto / Saim Nadir

Reportaje completo

nº 74 >>
página 54

verdeesvida nº 74