Cuatro chefs y una barbacoa hacen delicias (1ª parte)

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Cuatro chefs y una barbacoa hacen delicias (1ª parte)

Que una barbacoa permite mucho más que asar chuletas o hamburguesas lo demuestran los cuatro cocineros que protagonizan este reportaje. Ricardo Sanz, Paco Morales, Àlex Suñé y Paolo Casagrande enseñan cómo hacer alta cocina al aire libre al pie de una parrilla. ¡Anímate a imitarles!

Hoy por hoy, la barbacoa ya ha vencido ese par de tópicos que la asociaban en exclusiva a las carnes a la parrilla y a la primavera y el verano. Nada más superado. En la actualidad, con la transformación de los espacios al aire libre de la casa en verdaderas habitaciones verdes y la extraordinaria evolución de aquellas simples cubetas para brasas hacia verdaderas cocinas para el exterior, una barbacoa no solo se puede usar todo el año sino también ser utilizada para elaboraciones de alta cocina. ¡Disfrute multiplicado!

 

Así lo demuestran en cuatro cocineros de vanguardia — Ricardo Sanz (Kabuki Wellington), Paco Morales (AlTrapo Foodie), Paolo Casagrande (Lasarte Barcelona) y Àlex Suñé (Mil921 Restaurant)— al mando de una barbacoa Weber Genesis. El escenario: la terraza del Hotel de las Letras, en Madrid, y el Hotel Neri, en Barcelona. El desafío: reivindicar los ahumados, la cocción a la brasa y la pasión por las cosas bien hechas buscando sorprender como lo hacen día a día con sus comensales en sus restaurantes. El resultado: recetas tan creativas como sencillas y fáciles de hacer.

 

“Ahumar en barbacoa es un lujo celestial”, asegura Ricardo Sanz. El chef de Kabuki Wellington utilizó brasas de madera de cerezo para su receta.
Alta cocina en una barbacoa

Ricardo Sanz escogió un plato de inspiración japonesa basado en dos pescados azules —caballa y txitxarro— ahumados en la Weber sobre pequeñas brasas de madera de cerezo japonés. Paco Morales hizo del cerdo ibérico jugoso y en su punto, “un gran tesoro que tenemos en España”, la estrella de su receta. Paolo Casagrande, fiel a su clara apuesta por la “gastronomía de producto trabajada de forma fresca, divertida y atrevida” que le ha valido a Lasarte Barcelona dos estrellas Michelin, llevó a cabo una elaboración con ostras templadas unos pocos segundos sobre las brasas como protagonistas. Y Àlex Suñé consiguió darle el punto justo a los tacos de atún para lograr unos cortes muy dorados por fuera y crudos por dentro, y acompañarlos con berenjena ahumada a las brasas de manzano. Una estimulante invitación a vivir experiencias gastronómicas en el agradable entorno de una terraza o un jardín.  

 

Toda una cocina para disfrutar al aire libre

La barbacoa que se utilizó en este reportaje es un modelo de gas Weber Genesis E-330, de los más completos de la marca. Estas barbacoas no solo ofrecen una gran superficie de cocción (66 x 49 centímetros) gracias a sus parrillas de hierro colado vitrificado, sino también un quemador adicional, la Sear Station, para asar carnes a alta temperatura. Están equipadas además con barras Flavorizer, un sistema exclusivo de Weber que revaporiza los jugos de cocción para mantenerlos intactos, al igual que los sabores.

 

Este modelo, como otros, admite una serie de accesorios que amplían de forma exponencial su versatilidad: asador giratorio, wok, piedra para pizza, soporte de cocción para pollo, ebelskiver (para hacer buñuelos daneses rellenos de frutas), barbacoa coreana, parrilla para marcar la carne y distintas planchas de hierro colado, incluida una redonda. Esto permite cocinar todo tipo de platos, postres inclusive.

 

Weber lleva perfeccionando la barbacoa desde 1952, año en que George Stephen lanzó la marca en Estados Unidos con la meta de conseguir un aparato de cocción perfecto. Los modelos que encontrarás en los centros de jardinería pueden ser de gas, a carbón o eléctricos. Los hay de diversos tamaños e incluso de sobremesa. Más información en www.weberstephen.es, donde hallarás recetas y mucho más.

 

Ver 2ª parte

 

Agradecemos su colaboración a Weber-Stephen Ibérica, Joan Muro, de The Wall’s House, Kabuki Wellington, AlTrapo Foodie, Mil921, Lasarte Barcelona, Hotel de Las Letras (Madrid), Hotel Neri (Barcelona), Respol, Los Peñotes Centro de Jardinería y Garden Center La Noguera.

 


“La mejor receta es la pasión”. Con esta frase se retrata el joven cocinero Àlex Suñé (en la foto), de Mil921 Restaurant, Barcelona, que ha utilizado la barbacoa para asar atún. Copyright: Marc Pairot

Tataki de atún, berenjena ahumada con teriyaki y mayonesa de wasabi

Tataki de atún, berenjena ahumada con teriyaki y mayonesa de wasabi

Receta de Àlex Suñé, chef de Mil921 Restaurant (Barcelona)
Ingredientes para 4 personas:
• 400 gr de lomo de atún
• 2 berenjenas medianas
• 20 cl de salsa Teriyaki
• 1 huevo de corral
• 20 cl de aceite de oliva suave
• 1 gr de wasabi en polvo
• Virutas de madera de manzano Weber
• Sal Maldon
• Shiso morado

Preparación:
1. Asar las berenjenas a fuego suave y aprovechar para introducir las virutas para el ahumado, dejándolas unos 10 minutos.
2. Retirar las berenjenas y dejarlas enfriar envueltas en papel de plata.
3. Hacer la mayonesa con el huevo y el aceite suave e incorporarle el wasabi en polvo para emulsionarlos conjuntamente.
4. Rellenar con la mayonesa de wasabi un biberón de cocina y reservar en frío.
5. Mojar las berenjenas en salsa Teriyaki y dejarlas reposar 5 minutos.
6. Cortar el lomo de atún en cuatro partes iguales y ponerlas a asar en la barbacoa Weber a fuego muy fuerte, controlando la cocción. Debe quedar dorado por fuera y crudo por dentro.
7. Cortar el atún en finas láminas.
8. Para la presentación, pintar una línea de salsa Teriyaki en el plato con un pincel. Poner encima un trozo de berenjena ahumada y los lomos de atún. Decorar con la mayonesa de wasabi, sal Maldon y las hojas de shiso morado.
Foto: Marc Pairot

Reportaje completo

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página 14

verdeesvida nº 75