Encurtidos: vida vegetal latiendo en los frascos

Texto y recetas_ Iolanda Bustos, la chef de las flores

Cuando el verano se retira y la tierra empieza a recogerse, la cocina se convierte en un refugio de memoria. En este momento, encurtir es mucho más que conservar: es perpetuar la energía viva del huerto y del paisaje. Es una técnica ancestral, sencilla y profunda, que transforma flores, raíces y frutos en un alimento probiótico que nos acompaña durante el invierno, cuando el cuerpo necesita calor, defensas y conexión interior.

Los encurtidos son alimentos conservados en un medio ácido —como vinagre o salmuera— que, gracias a una fermentación espontánea o controlada, desarrollan microorganismos beneficiosos como los Lactobacillus, responsables de transformar los azúcares en ácido láctico. Este medio ácido actúa como barrera natural contra patógenos y permite que los alimentos se conserven de forma viva durante semanas o incluso meses.

Hay encurtidos rápidos en vinagre, y otros fermentados de forma lenta, sin pasteurizar, que conservan toda su microbiota. Ambas versiones son válidas y complementarias, dependiendo del uso, la temporada y el propósito.

Beneficios para la salud

Los encurtidos fermentados de forma natural son verdaderos alimentos funcionales. Aportan bacterias vivas beneficiosas que refuerzan nuestra microbiota intestinal, mejoran la digestión, fortalecen el sistema inmunitario y regulan el estado de ánimo. También ayudan a mantener el calor digestivo durante los meses fríos.

Aunque muchas personas creen que el azúcar no encaja en una fermentación saludable, una pequeña cantidad es clave: sirve de alimento a los microorganismos, que lo transforman en acidez. Por ese motivo, añadir una cucharada de azúcar integral o miel no solamente es seguro sino que mejora la digestibilidad del encurtido.

En algunas fermentaciones abiertas (aeróbicas) incluso se puede añadir una cucharada de yogur natural para introducir cultivos lácticos y favorecer la producción de compuestos como el diacetil, que aporta notas lácteas y una textura sedosa.

Qué vinagres utilizar

El vinagre es el medio más accesible y seguro para hacer encurtidos rápidos. Yo recomiendo usar vinagre de manzana sin filtrar, que es suave, aromático y favorece el desarrollo de bacterias beneficiosas si no se pasteuriza. También puedes usar vinagre de arroz (más delicado), de vino (más robusto) o incluso elaborar tu propio vinagre casero fermentando frutas sobremaduras, como manzanas, peras o higos, con agua y azúcar en un frasco abierto. Este vinagre aporta acidez, historia y mucha personalidad.

Fermentar con agua de mar

Yo utilizo agua de mar sin diluir para fermentar, ya que contiene de forma natural un 3,5% de sales minerales, y para una fermentación láctica efectiva se requiere una salinidad de alrededor del 2-3%. Así, el agua de mar se convierte en una salmuera perfecta, viva, remineralizante y en total sintonía con el paisaje. Este método favorece una fermentación anaeróbica (sin aire), ideal para raíces, tallos y verduras firmes. Basta con sumergir completamente los ingredientes y mantenerlos bajo el líquido durante todo el proceso. Se puede usar un peso vegetal o una hoja de parra para que no floten.

 
Flores, frutos, tallos y raíces que se pueden encurtir

Del huerto y del jardín, casi todo lo comestible es encurtible si está sano, fresco y en su punto justo. Algunos de mis favoritos:

• Flores: los botones florales antes de abrirse, como los del diente de león, las capuchinas, las rosas, el ajo silvestre, las flores de zanahoria, de hinojo, margaritas, caléndulas, y todas las flores de la familia de las Brasicáceas (coles).

• Frutos: ciruelas mini, aceitunas, uvas, higos verdes, pepinos, calabacines mini, limones y pequeños citricos como el kumquat.

• Tallos: hinojo, apio, ruibarbo, acelgas de colores, espárragos, verdolagas, borraja.

• Raíces: zanahorias, chirivías, rábanos, remolacha, colinabo.

• Hojas y algas: lechuga de mar, mostaza silvestre, aptenias, hoja de parra, borraja, ortigas, radicchio, hojas de col...

Podemos aromatizar con semillas (comino, mostaza, hinojo…), flores secas o hierbas. Y es importante recordar que la limpieza es esencial: los frascos, las manos, los cuchillos y las tablas deben estar bien limpios y desinfectados, ya que cualquier microorganismo puede multiplicarse por millones. No hay que tener miedo, pero sí respeto por el proceso.

Hinojo silvestre y manzana verde en agua de mar

Ingredientes (para un frasco de 500 ml)

• 1 bulbo de hinojo fresco (150 g)

• 1/2 manzana verde (100 g)

• 300 ml de agua de mar

• 1 cucharadita de flores secas de hinojo

Elaboración

Cortar el hinojo y la manzana en láminas finas. Colocar en el frasco y cubrir con agua de mar. Añadir flores de hinojo y las hojas también. Tapar sin hermetismo (con tela o válvula). Fermentar 5-7 días a temperatura ambiente. Conservar en nevera hasta un mes.

Zanahorias encurtidas con sus flores en vinagre de manzana

Ingredientes (para un frasco de 500 ml)

• 250 g de zanahorias

• 3 o 4 flores de zanahoria silvestre

• 200 ml de vinagre de manzana

• 50 ml de agua de mar

• 1 cucharadita de azúcar

• 1/2 cucharadita de semillas de mostaza

• 1 hoja de laurel

• 5 granos de cardamomo

Elaboración

Pelar y cortar las zanahorias en bastones. Colocar en el frasco con las flores. Mezclar el vinagre con el agua, sal, azúcar, semillas de mostaza y cardamomo y laurel. Verter sobre las zanahorias. Tapar sin ajustar de todo la tapa. Listo en cinco días.

Pepino y lechuga de mar con Aptenia cordifolia en vinagre de arroz

Ingredientes (para un frasco de 300 ml)

• 100 g de pepino

• 30 g de alga lechuga de mar hidratada

• 20 g de brotes frescos con flor de Aptenia cordifolia (planta suculenta)

• 150 ml de vinagre de arroz

• 50 ml de agua

• 1 cucharadita de miel suave

• 1 pizca de sal

Elaboración

Lavar bien todos los ingredientes. Calentar el vinagre mezclado con el agua, la miel y la sal, sin hervir. Verter sobre los vegetales. Enfriar, cerrar y guardar en frío. Estará listo en dos o tres días. Dura hasta dos meses.